元宵節(jié)是農(nóng)歷新年的最后一臺(tái)“重頭戲”，上海人家若沒(méi)有吃上幾只湯團(tuán)，似乎總覺(jué)得缺乏一些儀式感，煮一碗熱騰騰的湯團(tuán)仍然是新春中絕大多數(shù)家庭的“傳統(tǒng)節(jié)目”。你知道小小湯團(tuán)的淵源和發(fā)展嗎？關(guān)于上海湯團(tuán)的有趣話(huà)題又有哪些？

　　唐代時(shí)期湯團(tuán)叫“唐元”

　　湯團(tuán)又稱(chēng)湯圓，是中國(guó)傳統(tǒng)美食點(diǎn)心，取“團(tuán)”和“圓”之意，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓。農(nóng)歷正月十五吃湯圓，是中華傳統(tǒng)習(xí)俗。各地對(duì)湯圓的稱(chēng)呼不盡相同，有元宵、糖錘、水圓、水團(tuán)、圓宵、元寶、糖團(tuán)子、浮圓子等。吳越地區(qū)包括上海，一般稱(chēng)之為“湯團(tuán)”。它與餃子、粽子都是最為典型的節(jié)令食品。

　　關(guān)于湯團(tuán)的歷史可謂眾說(shuō)紛紜，并無(wú)確切定論。有傳，湯圓源于楚昭王。據(jù)《江陵縣志》記載，春秋末期，楚昭王乘船回國(guó)，途經(jīng)長(zhǎng)江，見(jiàn)一物漂浮水面，形圓，白中略帶微黃，直奔王舟而來(lái)。昭王令人撈起，剖其瓤紅如胭脂，味香甜似蜜，昭王問(wèn)群臣：“此為何物？”群臣搖頭不知。昭王遣使去魯國(guó)請(qǐng)教博學(xué)的孔子，孔子說(shuō)：“此浮萍果也，得之者主復(fù)興之兆。”其時(shí)正值正月十五，以后每到這天，楚昭王便命宮中用糯米粉裹山楂泥制此果，煮熟食用，以示祥瑞。

　　另有說(shuō)法，湯圓與唐太宗有關(guān)。相傳大將李靖率兵出征，回朝后春節(jié)已過(guò)，太宗便在上元節(jié)（現(xiàn)今的元宵節(jié)）叫廚師用糯米做成團(tuán)子，犒賞將士。這種食品后人稱(chēng)為“唐元”，人們?nèi)∑湫螤顖A圓滿(mǎn)滿(mǎn)，有合家團(tuán)圓之意。

　　宋代開(kāi)始，文獻(xiàn)中明確記載類(lèi)似湯團(tuán)的食物及做法。南宋陳元靚編撰的《歲時(shí)廣記》，是中國(guó)古代歲時(shí)記的集大成者,對(duì)后人了解歲時(shí)節(jié)日習(xí)俗的淵源有重要參考價(jià)值。其中有關(guān)上元節(jié)的習(xí)俗中有“賣(mài)節(jié)食—?dú)q時(shí)雜記”中寫(xiě)道：“京人以綠豆粉為科，斗羹煮糯為丸，糖為臛，謂之圓子……”這已經(jīng)非常接近我們現(xiàn)在所吃的湯團(tuán)。另一部宋代文獻(xiàn)，陳達(dá)叟編著的《本心齋蔬食譜》中也有“水團(tuán)”的記載。

　　近代以來(lái)，相關(guān)文獻(xiàn)記載就更多了。清代才子袁枚所著《隨園食單》中有非常詳細(xì)的關(guān)于“蘿卜湯圓”“水粉湯圓”的記述。

　　湯團(tuán)店曾名噪一時(shí)

　　上海是一座傳承了江南文化底蘊(yùn)的城市。近代以來(lái)，雖然其城市化進(jìn)程不斷加快，仍有許多傳統(tǒng)風(fēng)俗得以保留。晚清秦榮光《上海縣竹枝詞·歲時(shí)》寫(xiě)道：“肉餡餛飩菜餡圓，灶神元夕接從天。城廂燈市尤繁盛，點(diǎn)塔燒香費(fèi)幾千。”

　　上海地區(qū)的湯團(tuán)制作和售賣(mài)在清代已經(jīng)出現(xiàn)。當(dāng)時(shí)有小販肩挑擔(dān)（早期稱(chēng)為“駱駝?chuàng)�”，也有用木桶裝盛的）售賣(mài)湯團(tuán)（也有制售餛飩、面食的），走街串巷。當(dāng)時(shí)在喬家柵開(kāi)設(shè)的永茂昌湯團(tuán)店，經(jīng)營(yíng)徽幫湯團(tuán)、澆頭面、餛飩，并且以湯團(tuán)品種多、餡多知名。

　　由于這家店面歷史悠久，名聲在外，老上海的各類(lèi)報(bào)章雜志中多有記述。1926年上海出版的《商業(yè)雜志》（第二卷第一號(hào)）中就有比較詳盡的內(nèi)容，其中寫(xiě)道：“上海賣(mài)湯團(tuán)的店家是很多的……五芳齋、北萬(wàn)興、沈大成、福祿壽、大羅天等點(diǎn)心店都可以吃著湯團(tuán)，味道也很好。不過(guò)專(zhuān)做湯團(tuán)，且有研究的，老上海考究吃的人都知道要算永茂昌是‘那么溫’！”

　　該報(bào)章還描述了永茂昌湯團(tuán)店的排隊(duì)盛景：“然而去買(mǎi)湯團(tuán)的人自從朝六時(shí)到深夜二時(shí)，絡(luò)繹不絕。每日可賣(mài)出湯團(tuán)五千多個(gè)……另有五位店員拿著光漆桶，上有‘永茂昌 南北兩家 并無(wú)分出’的字樣，在城內(nèi)及租界沿街叫賣(mài)。”

　　筆者還查詢(xún)了相關(guān)報(bào)紙和資料，發(fā)現(xiàn)永茂昌此后因戰(zhàn)亂等原因有過(guò)搬遷，但在1947年《上海行號(hào)地圖》上，位于老城廂內(nèi)“喬家柵56號(hào)”的湯團(tuán)店面依舊在。而市區(qū)還有幾家“喬家柵”的店面，可能是不同的來(lái)源。從1939年后《申報(bào)》上的諸多律師聲明和廣告來(lái)看，其中似乎還存在“真?zhèn)沃�辯”，此處便不贅述。

　　歷史上，上海的湯團(tuán)業(yè)，依據(jù)店主的來(lái)源地，主要分為徽幫、湖北幫和寧（波）幫。除了上述徽幫的“永茂昌喬家柵”以外，其他知名老店還有王家沙、四如春、美新、森義興、沁園春（同興）、又一村、成昌、萬(wàn)鑫齋、盛興、寧波湯團(tuán)店等，各自有不同特色。

　　當(dāng)時(shí)湯團(tuán)作為一種廣受歡迎的點(diǎn)心，銷(xiāo)路極好，而且已擺脫“歲時(shí)”的局限，成為日常大眾食品。從老上海各大報(bào)紙廣告可知，20世紀(jì)20年代已經(jīng)有“送湯團(tuán)”上門(mén)的服務(wù)了。一些名人也涉足此行業(yè)，20世紀(jì)30年代，上海灘著名影星李麗華就曾經(jīng)開(kāi)過(guò)一爿湯團(tuán)店。

　　做法不同有寓意

　　上海人日常在家中都會(huì)自制湯團(tuán)。湯團(tuán)有實(shí)心和帶餡的兩種。帶餡的又有甜、咸之分，甜餡一般有豬油豆沙、白糖芝麻、桂花什錦、果仁等，咸餡一般有鮮肉及用芥、蔥、蒜、韭、姜和成的菜餡。

　　老早,上海人喜愛(ài)在陽(yáng)春三月到野外或街市弄些薺菜包湯圓，湯煮或蒸制著吃。李行南《申江竹枝詞》寫(xiě)到蒸制薺菜團(tuán)子，有云：“元宵鑼鼓鎮(zhèn)喧騰，薺菜香中粉餌蒸。”類(lèi)似的還有“馬蘭頭”餡兒的。豬油湯團(tuán)的做法，近代以來(lái)也沒(méi)有太大變化，上海人通常把這種餡兒稱(chēng)為“黑洋酥”，通常是1厘米左右大小，是事先制好的。

　　細(xì)心的食客可能注意到，甜餡與咸餡的湯團(tuán)外形上稍有區(qū)別，前者通常渾圓一體，而后者會(huì)有一個(gè)“小尖尖”。究其原因，很多人講是為了辨認(rèn)，當(dāng)然這也是一種說(shuō)法，更關(guān)鍵的是，甜餡黑洋酥芯因?yàn)槔涞臅r(shí)候是硬的，可以搓成圓球。而菜肉和純?nèi)獾臅?huì)有那個(gè)“尖”，因?yàn)槿怵W芯子比較軟，無(wú)法搓，只好捏，最后封口就捏出了大家看到的“尖”。

　　上海人吃的湯團(tuán)個(gè)頭都比較大，老上海的計(jì)量單位舊制16兩為一斤，一般每只湯團(tuán)要有1兩半以上，4只一碗。比較有趣的是，筆者看到有記載，早先還有一種小湯團(tuán)，更確實(shí)地說(shuō)是小圓子，由薯粉大團(tuán)再搓揉為一個(gè)個(gè)實(shí)心小球，放入煮沸的清甜的糖水里，這是又一種清甜圓滑的“清心圓”了。這種圓子煮熟后如白玉一般，如在湯里再放些百合、蓮子等，實(shí)為夏日解暑的佳品。

　　在上海郊區(qū)，還曾有各種不同的湯團(tuán)做法。比如奉賢的湯團(tuán)有類(lèi)似花骨朵的“花包圓”，有類(lèi)似稻堆形稱(chēng)“稻堆圓”，寓意糧棉大豐收。上海縣曾經(jīng)還有這樣的風(fēng)俗，做12只大團(tuán)子，用手指在圓子頂端撳出潭印，蒸熟后看潭中積水多少，以卜當(dāng)年每月雨水。嘉定農(nóng)家也有類(lèi)似的風(fēng)俗，他們?cè)谡�月半以面粉團(tuán)捏成缸甏等狀蒸煮，稱(chēng)為“蒸缸甏”，看“缸甏”潭內(nèi)水汽多少，卜一年之晴雨。南匯則是習(xí)慣做高粱、糯米圓子。

　　歷久彌新的期盼

　　湯團(tuán)如此美味，但在上海方言中“湯團(tuán)”還有一些其他寓意，可就沒(méi)有那么美妙了。比如，“空心湯團(tuán)”就是類(lèi)似“空頭支票”的意思，比喻無(wú)法兌現(xiàn)的承諾。還有“零湯團(tuán)”是指零分成績(jī)。

　　如今的餐飲市場(chǎng)已極大地豐富了，而且隨著生活節(jié)奏的加快，自家做湯團(tuán)的越來(lái)越少，但這絲毫不妨礙上海人家對(duì)湯團(tuán)的熱愛(ài)，不用說(shuō)春節(jié)、元宵期間，就是平時(shí)節(jié)假日，上海各大老字號(hào)飲食店中的湯團(tuán)生意很興隆，而且花色品種也在不斷地推陳出新。

　　老早的時(shí)候，家里的長(zhǎng)輩會(huì)在年前購(gòu)買(mǎi)糯米（在20世紀(jì)80年代，這是定量供應(yīng)的），還會(huì)與隔壁鄰舍分享石磨、舂等工具，一道扯板油自制湯團(tuán)。無(wú)論“新”“舊”“甜”“咸”還是“大”“小”“湯”“蒸”，沒(méi)有哪種食物能像“湯團(tuán)”一樣，激起上海人的共鳴，這是留住記憶的味道，也是歷久彌新的期盼。

　　（作者系上海市地方志辦公室三級(jí)調(diào)研員）