晨報記者 徐妍斐 晨報首席記者 謝竲

下午時分，錢小姐來到K11地下2層的M Stand打算買杯咖啡，驚喜地發現原來的“8.8元5張工作日半價券”還能繼續囤，而拿出手機掃碼下單時卻注意到，自己最常喝的幾款咖啡都沒有出現在選擇列表里。

隨著滬上餐飲的大規模復工，市民的需求逐漸從“有的吃”向“有的挑”進化。不過，很多市民在光顧熟悉的店鋪時，可能會找不到自己最愛的那道美味。

記者測評商圈、街頭14家餐廳、咖啡店、甜品店發現，其中僅4家稱目前餐品已全，10家稱餐品尚未齊全。部分店鋪索性將餐品改為套餐形式，鼓勵顧客下單套餐。記者調查發現，這是由上游供應、店員人手、顧客流量等多因素制約造成的。

測評1 餐飲菜單如何變化？

許多店品種不全或只供套餐

“天氣有點熱，想念‘冰搖香橙美式’已經很久了，可惜還沒法點。算了，就選個‘西柚氣泡冰咖’吧。”錢小姐最后決定。

記者也掃碼嘗試了一下M Stand K11店的菜單，該店可提供的飲品一共有14款，除了錢小姐提到的“冰搖香橙美式”，該品牌的燕麥曲奇拿鐵等爆款產品也未上架。打開點單小程序時彈出的芭樂黃杏蘇打等新品推薦，暫時也無法在菜單中找到。

在新天地時尚3樓的南里食集，冉小姐和同事在一家名為“謝謝茶”的茶飲店前站定后，開口問的第一句就是“哪些是現在可以點的啊”。冉小姐說，端午假期她就和家人朋友出門逛了兩次，在很多家咖啡店、奶茶鋪點單時，都遇到了“不好意思，這款暫時還沒有哦”的回答。“不過這家還好，只有楊枝甘露和冬瓜檸檬茶還不能點，選擇余地還是很大的。”

記者在該茶飲店的菜單上看到，店鋪總共提供的飲品選項共有17款。冉小姐所說的兩款飲品應該是“獨創清爽果元素”系列里的兩款帶有“梅梅凍凍”字樣的飲品。店員表示，由于部分配料暫未到位，所以影響到個別品類的制作。

在前灘太古里的千兩日本料理，門口的菜單頁面上有詳細的餐品目錄，包括開胃小食、壽司、串物烤物、鍋物、甜品等種類。但在這張菜單之上，新貼了一張“特別通知”：由于疫情影響，門店到貨食材種類及數量有限，暫時無法開放菜單點餐，現以套餐形式供應部分餐品。同時，外賣平臺顯示，有七個套餐商場顧客可到店點餐自取。

此外，前灘太古里的正斗茶餐廳剛恢復堂食。店員表示目前供應的菜品可以達到菜單上的一多半。布朗石餐廳酒吧的店員則表示，目前菜單上的菜品均可點單。

測評2 取餐方式有無變化？

一家店不同餐品分線上線下取

除了因為菜單暫時的調整、餐飲商戶可提供的產品不全，個別店家對不同品類的下單方式也進行了區分——面包可以現場下單等待自提，飲料卻得通過外賣平臺送貨上門。

前天下午，新天地的網紅店“黃油與面包”門前有近十名顧客在排隊等叫號。“你們這個‘惠靈頓牛排牛角包’顯示‘已售罄’了，是已經賣完了，還是別的什么原因？”劉先生問。店員熟練地回應道：“不是賣完了，都是今天沒有上架的。”

記者進入線上點單系統后瀏覽發現，多個面包系列均有顯示“售罄”字樣的產品，且飲品類無法通過小程序下單。“要點飲料的話，需要通過美團下單外賣。”店員解釋道。記者注意到，即使是同一連鎖品牌，在菜品供應形式上也有區別。

網紅快餐店SHACKSHACK不同分店菜品供應形式不同。如上海國際金融中心店可以單點漢堡和薯條，而新天地店則以提供漢堡加薯條為基礎形式的套餐為主。

不過，這也是在不斷變化中，如前灘太古里店前天中午外帶與堂食還僅有5款主食套餐，無單點漢堡；昨日就變成僅1款主食套餐，漢堡均可單點了。在線上點單平臺，可通過堂食、外帶和外賣平臺外送三種方式下單，其供應的餐品形式也略有差別。比如，前灘太古里堂食或外賣可買的豬柳堡+原味薯條套餐，在外賣平臺頁面就未顯示。

[菜單變化背后]

受上游供應、店員人手等多因素制約

為什么復工餐飲不能一下子提供與以往同等種類的餐品？來聽聽餐廳負責人們怎么說。

●湯包館：餡料供應剛恢復，員工流動影響餐品種類

九江路上的老福昌湯包館原先線下有200余個品種，如今經過挑選，恢復的品種有近20個。“原先做得比較雜，只要是能事先準備好，5分鐘內出餐的都做；現在主要是4款湯包、2款面條、2款餛飩、2款粥等主要品種，餛飩還是這兩天才恢復的。”

原材料是制約品種供應的因素之一。店長告訴記者，在6月6日農貿市場恢復之前，想要獲得菜餡肉餡只能找到凍品，或者陌生供貨商的半制成品，擔心會影響到菜品的口感。“店里原來的菜餡肉餡都是當天到農貿市場買了回來自己制作的，現在市場開了又可以每天買到新鮮的食材了，所以餛飩等餐品也恢復了，只是這兩天還忙著線下，線上外賣平臺的菜單還來不及更新。”

員工的去留也會直接影響到餐品的供應。“以前一些負責技術部分的老員工不做了，新的餐品調試還需要一點時間。”據透露，店內原本有20位員工，如今是8位。過去，每晚店鋪要開到深夜11點，如今則在夜幕降臨做完員工餐后就結束營業了。

“先保證菜品口味，優先線下供餐，慢慢把品種恢復起來。”店長表示。

●茶餐廳：菜單恢復90%，尚缺進口牛肉、外地海鮮等

新旺茶餐廳長泰廣場店在5月上旬最初復工時，每天提供4款菜單，琵琶鴨、小炒肉、水煮魚片等之前點單率較高的菜肴，菜單上的餐品可以買到三分之二。如今一個月過去，菜單上的菜品恢復到了之前的90%。

店長黃根蘭介紹，一個月來，從“三分之二”到“90%”，菜單上的主食已經基本恢復了，至于剩下的10%基本來自外國或外地的供應商，供貨尚有限制。“比如這邊原來的菜肴用到進口牛肉，以及部分使用外地供應商的海鮮，現在還有些欠缺，但總體都是在恢復中。”

打開該店在外賣平臺上的菜單，可訂購的菜品種類已有百余種。

●甜品店：菜單調整，因水果和原料線還沒完全恢復

前天算是永康路甜品店In Dough We Trust、56 rue de YongKang老板胡小魚疫情后復工的第一天。由于水果和原料供應還沒完全恢復，店里只能提供咖啡和部分蛋糕。“菜單會根據時令進行更新，不過之前我們一家店同時可提供的蛋糕品種一般在10款左右，目前大概只恢復了4款。飲品方面，因為奶制品都已經到了，咖啡可以做了，軟飲暫時還不提供。”

胡小魚說，菜單暫時調整的原因主要包括兩方面，一是原料，二是客流。

時鮮水果供應仍是當前最大“攔路虎”。目前甜品店用到最多的水果包括楊梅、桃子、藍莓、覆盆子等，忽略上漲的水果價格不提，前幾樣尚且能在周邊相熟的水果店都能進到貨，但黑莓、樹莓、覆盆子等裝飾類漿果供應量仍明顯不足。

還有一些原料依然在路上。“物流還未完全恢復，有些食材還得再等等。畢竟像無花果干之類的，最遠都是從新疆發來上海的。”

復工接單首日，胡小魚開在永康路上兩家的甜品店每家都售出了20多片蛋糕和20多杯飲料。但整體銷售數量和疫情前相比，只能說占了個零頭。“接下來的梅雨季會是我們的淡季，租金、人工成本的壓力很大。不過我還是想再堅持一下，希望一切都會越來越好。”

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