“老字號(hào)”如何勇闖新地盤(pán)

■本報(bào)記者 彭德倩

從老干媽登陸紐約時(shí)裝周，瀘州老窖出香水，馬應(yīng)龍做消化餅干，到六神搞起雞尾酒，童涵春堂開(kāi)賣(mài)二十四節(jié)氣茶，李寧公司申請(qǐng)“寧咖啡”商標(biāo)……國(guó)內(nèi)經(jīng)典老字號(hào)，掀起跨界混搭風(fēng)。這一步跨出去，是破壁，還是出界？記者探訪滬上兩家老字號(hào)的“新地盤(pán)”，實(shí)地走走品品。

邵萬(wàn)生開(kāi)咖啡店

從“添加”到“融合”

“邵萬(wàn)生的跨界咖啡店，文創(chuàng)風(fēng)撲面。躺平不可行、躺贏不可能的年代，老字號(hào)的后輩們老樹(shù)新枝，繼續(xù)開(kāi)疆拓土……”去年8月，169歲的糟醉老字號(hào)邵萬(wàn)生與津久咖啡合作開(kāi)出聯(lián)名咖啡店，大眾點(diǎn)評(píng)上，一位網(wǎng)友這樣評(píng)價(jià)。

如今一年多過(guò)去，開(kāi)疆拓土進(jìn)行得怎樣了？來(lái)到西藏中路上的店門(mén)口，最醒目的是櫥窗上一張巨大海報(bào)“‘陶·醉’邵萬(wàn)生170周年糟醉文化陶瓷雕塑展”。走進(jìn)去一看，中間兩排展柜中，幾百個(gè)兩指大小的彩色陶瓷小人，將糟鹵、醉蟹、黃泥螺、火腿等的傳統(tǒng)制作工藝一一展示，栩栩如生。師傅清洗醉蟹時(shí)用的白色“豬毛刷”，刷毛根根分明。

展覽文字介紹不多卻精練：“在過(guò)去天氣炎熱、貯存條件不足的情況下，糟鹵是冷泡食物、久儲(chǔ)不壞、消暑解饞的不二選擇，任何食物經(jīng)水燙熟后，浸蘸糟鹵，不需其他調(diào)料，即可成為美味涼菜，這便是‘萬(wàn)物皆可糟’的由來(lái)。它作為海派煙火氣的重要象征，是弄堂飲食文化中不可或缺的一部分。”這一段，仿佛也給這家?guī)е霸沱u”標(biāo)簽的特殊咖啡店添上了注腳。

柜臺(tái)點(diǎn)單發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品線有了新變化——從“添加”到“融合”。

比如，去年剛開(kāi)張時(shí)的“主打”之一“屋里廂”，采用冷萃咖啡，調(diào)和樹(shù)莓果汁、荔枝果汁，放入蒙德里安風(fēng)格的格子花紋玻璃杯，配以彩色果脯，懷舊風(fēng)滿(mǎn)滿(mǎn)。而點(diǎn)題“糟鹵”的，是上咖啡時(shí)，服務(wù)員會(huì)拿出裝有新鮮冰鎮(zhèn)糟鹵的棕色小瓶，在杯口上方噴上三噴。舉杯湊近，正宗糟香撲鼻，喝上一口，先是糟味隱約，再是果味清透，最后咖啡醇香，三者一一遞進(jìn)，層次分明。

而今年，新上糟香咖啡豆，融合進(jìn)入咖啡制作的前端工藝，以此制備的“糟香美式”“糟香拿鐵”，讓“糟鹵咖啡”更加實(shí)至名歸。“我們把邵萬(wàn)生的金牌糟鹵帶到云南，浸泡當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的咖啡生豆。”當(dāng)班咖啡師阿濤介紹，糟鹵具有去腥去澀的功能，經(jīng)過(guò)糟鹵浸泡的咖啡生豆，再經(jīng)過(guò)高溫烘焙，糟鹵味殘留極少，但留下了酒香味發(fā)酵感和咸鮮口感，制作奶咖風(fēng)味獨(dú)特。

“這款咖啡豆的研發(fā)是從去年9月啟動(dòng)的，我也參與其中，糟鹵浸泡處理是個(gè)新鮮東西，鹽度、口感控制，都需要嚴(yán)密監(jiān)測(cè)，我們的研發(fā)部門(mén)試驗(yàn)了好多次。”他說(shuō)，不僅如此，在糟香咖啡豆進(jìn)入店內(nèi)產(chǎn)品制作階段，配比、“手勢(shì)”，也經(jīng)過(guò)了幾百杯的嘗試調(diào)整。

店內(nèi)展示柜上，牛皮紙袋包裝的糟香咖啡豆已上架，袋子上綠底黑字描述著口感，“咸香芝士、黃酒、山核桃、輕微煙感”，227克賣(mài)98元，生意還不錯(cuò)。前幾天賣(mài)斷貨了，不少客人加了店里微信，知道補(bǔ)貨后立馬下單。

家住澳門(mén)路的翁阿姨也買(mǎi)了糟香咖啡豆制作的掛耳咖啡產(chǎn)品。“從小吃邵萬(wàn)生的糟醉，以前說(shuō)‘春上銀蚶，夏食糟魚(yú)，秋持醉蟹，冬品糟雞’，現(xiàn)在吃糟鹵咖啡很正常。”她覺(jué)得，味道陌生又熟悉，不踩雷還挺潮的，朋友圈曬圖，好多人點(diǎn)贊問(wèn)哪里有買(mǎi)。對(duì)于糟鹵加咖啡的點(diǎn)子，她說(shuō)：“上海海納百川，有人敢做，有人敢嘗，新東西好東西不就這么出來(lái)了嗎？”

“以前每周都去喝邵萬(wàn)生的糟香拿鐵，咸奶油的味道很特別，跟咖啡結(jié)合起來(lái)絕了。”在人民廣場(chǎng)上班的沈小姐說(shuō)，每周三、五下午，她都會(huì)買(mǎi)上一杯，最近因?yàn)橐咔橛绊懭サ蒙倭耍€有些想念。不過(guò)，邵萬(wàn)生“萬(wàn)物皆可糟”這句話(huà)算是看進(jìn)去了，她從網(wǎng)店里買(mǎi)了不少這個(gè)牌子的香糟鹵、黃泥螺。“一開(kāi)始看到邵萬(wàn)生賣(mài)咖啡，我覺(jué)得不搭。現(xiàn)在看還蠻有誠(chéng)意的，大俗就是大雅。”她說(shuō)。

周六下午，從15:30到16:45，沒(méi)啥客人進(jìn)來(lái)，倒不時(shí)有路人被外墻宣傳海報(bào)吸引，停下腳步仔細(xì)閱讀，再往門(mén)里張望一下，躊躇一番才離開(kāi)。在咖啡機(jī)前的阿濤有點(diǎn)失落，不過(guò)他也明白，疫情暫時(shí)會(huì)有些影響，這是服務(wù)業(yè)需要共同面對(duì)的，但他對(duì)未來(lái)充滿(mǎn)期待。“剛開(kāi)張的時(shí)候，很多人慕名來(lái)嘗鮮，過(guò)了一陣，不再是‘新鮮期’的時(shí)候，我們的客人回落并不多，游客和本地客人對(duì)半開(kāi)，來(lái)喝糟鹵咖啡和普通咖啡的客人也基本對(duì)半開(kāi)。”他覺(jué)得，這種已經(jīng)被接受的“常態(tài)”，說(shuō)明這真誠(chéng)而獨(dú)特的上海風(fēng)味，也能有一席之地。它既是上海糟鹵老字號(hào)跨出的一步，也是咖啡跨出的一步，是兩者一起開(kāi)拓出來(lái)的新空間。

臨走前，記者買(mǎi)了店里的邵萬(wàn)生香肚雞蛋仔，打包袋也是特制的，紅框藍(lán)底四角四個(gè)字“聯(lián)合制造”，中間印著的紅色飄帶上也是四個(gè)字“津生有味”，津久咖啡的津，邵萬(wàn)生的生，拎出去走在路上搖搖晃晃，喜氣洋洋，仿佛里頭裝著聯(lián)姻的喜餅。

光明牛奶“冰火兩吃”

背后的億元交易

“光明牛奶，上海人一代又一代的記憶，當(dāng)然要打卡一下。武夷路上這家光明悠焙是一幢單獨(dú)小樓，上下兩層，暖暖的冬日坐在二樓來(lái)杯光明飲品，曬曬太陽(yáng)……”一位網(wǎng)友在小紅書(shū)上記錄她愜意的下午和比臉還大的好吃蝴蝶酥。

對(duì)光明乳業(yè)來(lái)說(shuō)，根植于城市的牛奶記憶或許是最寶貴的資產(chǎn)，近年“光明”品牌對(duì)新領(lǐng)域的拓展，圍繞“奶”字做文章，步伐謹(jǐn)慎，開(kāi)設(shè)烘焙面包店，就是其中之一。自2019年武定路上第一家開(kāi)業(yè)至今，總共設(shè)有四家店，很快將在嘉定開(kāi)出第五家店。

晚飯時(shí)分走進(jìn)武定路店，不難發(fā)現(xiàn)，“光明悠焙”在多個(gè)方面都作出了吸引年輕消費(fèi)群體的嘗試。裝修風(fēng)格更時(shí)髦些，店內(nèi)不僅有各種面包西點(diǎn)的展示柜，還配備了飲料吧和不少桌椅，并且提供Wi-Fi，方便消費(fèi)者進(jìn)餐或社交。

產(chǎn)品方面，不出意外主打“牛奶牌”，15分鐘里就有四五位顧客進(jìn)門(mén)，目標(biāo)明確，直接拿起貨架上的優(yōu)倍鮮奶吐司結(jié)賬，“優(yōu)倍鮮奶面包系列”作為招牌產(chǎn)品，采用光明乳業(yè)明星產(chǎn)品優(yōu)倍鮮奶替代水來(lái)進(jìn)行和面。每只10元的優(yōu)倍海鹽面包也幾乎售罄。已成如今面包店標(biāo)配的飲品臺(tái)上方的產(chǎn)品價(jià)目表中，“優(yōu)倍鮮奶系列”字樣格外醒目，鮮奶茶、紅豆鮮牛奶、楊枝甘露……選擇多樣。

讓光明牛奶可以撕著吃，淺淺跨界，并非心血來(lái)潮。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的消費(fèi)能力和品質(zhì)不斷升級(jí)，飲食習(xí)慣也發(fā)生了巨大的變化，越來(lái)越多的人開(kāi)始接受蛋糕、面包等烘焙食品作為日常飲食的重要部分，這直接促成了中國(guó)烘焙食品人均消費(fèi)量的快速增長(zhǎng)。與此同時(shí)，近年來(lái)乳制品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，向烘焙領(lǐng)域拓展，成為企業(yè)和市場(chǎng)共同的需求。

就在2018年，光明乳業(yè)宣布以2982.15萬(wàn)元收購(gòu)擁有200多家門(mén)店的上海牛奶棚食品有限公司66.27%股權(quán)。同年6月，上海梅林與光明乳業(yè)達(dá)成協(xié)議，分別以人民幣179.99萬(wàn)元和人民幣957.1萬(wàn)元向后者轉(zhuǎn)讓上海奶牛研究所有限公司100%股權(quán)及上海乳品培訓(xùn)研究中心有限公司100%股權(quán)。

“光明悠焙”結(jié)合了牛奶棚的渠道資源和光明乳業(yè)豐富的奶源品種，繼牛奶棚重組到光明乳業(yè)后，烘焙面包店進(jìn)一步將這種資源優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)。企業(yè)在做好核心產(chǎn)品的同時(shí)，發(fā)揮“品牌融合、產(chǎn)業(yè)鏈整合、優(yōu)勢(shì)聯(lián)合”的活力。

光明牛奶能撕著吃，那能不能舉著吃？2018年底，光明乳業(yè)發(fā)布公告稱(chēng)，為進(jìn)一步豐富公司的產(chǎn)品品類(lèi)，彌補(bǔ)冷飲業(yè)務(wù)的空白，以1.43億元收購(gòu)益民一廠100%股權(quán)。益民一廠生產(chǎn)范圍包括冷凍飲品（冰激凌、雪糕、雪泥、冰棍），糖果制品，餅干。而事實(shí)上，作為中國(guó)冷飲民族品牌的先驅(qū)，早在1950年，光明牌冷飲就已經(jīng)面世，隨后，冰磚、三色杯、綠豆棒冰等成了光明冷飲的經(jīng)典產(chǎn)品，陪伴了幾代人的夏天。收購(gòu)整合后，光明乳業(yè)通過(guò)品牌和產(chǎn)品升級(jí)，開(kāi)發(fā)中高端系列產(chǎn)品，進(jìn)一步滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。

去年，光明冷飲攜手冠生園食品，從童年經(jīng)典的“花生牛軋?zhí)恰敝屑橙§`感，在新開(kāi)的光明悠焙武夷路店首發(fā)的“光明X大白兔花生牛軋?zhí)茄└狻保尷衔兜烙辛诵鲁苑ā?/p>

“百花牌花生牛軋?zhí)恰弊鳛榇蟀淄闷煜绿枪放疲葌鞒辛伺＼執(zhí)堑摹澳曦浕颉保殖恋砹藥状说拇汗?jié)祝福，是每個(gè)人兒時(shí)的寶貴回憶。光明乳業(yè)將花生牛軋?zhí)菑奶枪I(lǐng)域拓展至冰品領(lǐng)域，是保持經(jīng)典味道的同時(shí)，再造國(guó)貨新貌，以滿(mǎn)足新世代的需求。

這款花生牛軋?zhí)茄└庋永m(xù)國(guó)潮風(fēng)格，其外包裝在保留了花生牛軋?zhí)窃b藍(lán)白方格的同時(shí)，加入了新的構(gòu)圖和布局，視覺(jué)上復(fù)古而簡(jiǎn)約。

值得一提的是，撕開(kāi)包裝，長(zhǎng)方形的雪糕在外觀上也仿佛一顆放大的花生牛軋?zhí)牵豢谝氯ィ瑤?lái)濃郁奶香味和花生牛軋?zhí)墙?jīng)典原味的同時(shí)，還能看到一粒粒的碎花生。

其中，隱藏著研發(fā)團(tuán)隊(duì)專(zhuān)門(mén)為此攻克的新技術(shù)，令花生顆粒在潮濕的雪糕環(huán)境中仍可保持香脆口感，它也解決了其他同類(lèi)型產(chǎn)品中堅(jiān)果返潮的問(wèn)題，為未來(lái)冷飲新味形拓展更多可能。

（來(lái)源：解放日?qǐng)?bào)）

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