要問上海夏天最熱賣的美食是什么？不是冷飲飲料，而是糟鹵熟食、醬菜醬料。解放日報·上觀新聞記者近日觀察到，不論烈日還是大雨，滬上多家老字號門口隊伍不斷，傳統特色美食銷量同比上升明顯。在這個過程中，傳統美食文化和相關非物質文化遺產項目都得到了傳承。

一樣是“糟”，味道不一樣

“我們的熟食窗口一年四季都排隊，但夏天熱銷的產品和冬天的有所不同，其中糟鹵產品一到夏天就進入銷售高峰。”淮海中路光明邨大酒家門口，等著買熟菜的消費者排著長隊。門店相關負責人介紹說，糟帶魚、糟素雞等都賣得很好，還有咸菜毛豆、醬蘿卜條、自制辣筍等接地氣的“下飯菜”也很受歡迎。據他觀察，天氣炎熱，消費者不太愛自己下廚，冷食且開胃的菜品特別受歡迎。比如，今年門店推出的新品有糖醋小蘿卜，乍看很普通，但奧秘是門店自己調制的配料，所以一上市就熱銷。

光明邨大酒家的熟食鹵味在夏天非常暢銷

該負責人還揭秘說，上海賣糟鹵產品的店家不少，不過不同品牌的糟鹵和冷菜味道各有特點，因為各自的“看家本領”不一樣，“光明邨的糟鹵是自己調制的，買來酒糟后，與其他配料混合后再濾出來用，具體配料屬于‘商業機密’，靠的是大師傅小心調制，熟客一吃就知道。”

離光明邨不遠，淮海中路近成都南路口的老人和飯店門口也排著長隊，消費者同樣等著買糟鹵熟食。門店相關負責人說，“吊糟”是老人和的招牌手藝：在16℃以下的冷餐間，將香糟泥與黃酒、香料等混合后，攪勻浸泡，再用紗布包起后吊起來，一滴一滴濾出糟汁，撇取最上層的作為糟鹵，整個過程超過24小時。據悉，這兩天糟雞賣得最好，平均每天能賣出100多只。

老味道怎么吃有講究

除了這些糟鹵熟食，以南風肉、咸肉為代表的腌臘產品也很受歡迎。在多家老字號中，南風肉都是放在顯著位置的季節產品。

“南風肉可以說是最有地域特色的節令腌臘制品。”深諳“一根牙簽檢驗火腿質量”的三陽南貨店相關負責人丁洪芳說，南風肉特指浙江金華、蘭溪地區使用豬前腿生產的風干肉，通常在春節后開始制作，掛起來自然風干，當年黃梅季上市。風干時吹的是江南的風，由此得名“南風肉”。

如果用牙簽測南風肉，也能聞出淡淡的火腿香，不過它的口感與火腿大不一樣。因為火腿用豬后腿制作，且周期長達一年半以上，所以口感比較硬；而制作時間相對較短的南風肉顏色要比火腿淺不少，口感也軟很多，特別適合夏天做湯或切片清蒸。

兼具地域與時令特色的南風肉

同樣受歡迎的還有咸肉。與南風肉相比，咸肉的制作周期更短，通常經過腌漬、壓水后完成，特點是能充分體現肉的咸鮮味，卻沒有火腿的特殊香味。夏天最講究的咸肉叫“刀板香”，用的是肥瘦相間的五花肉。

“產品好了，也要宣傳出去，讓大家知道怎么吃。”丁洪芳注意到，今年不少老字號都加大了線上營銷力度，通過短視頻等方式，向年輕人介紹老字號。記者翻看小紅書等社交平臺發現，以南風肉為主角的筆記數不勝數。體現在銷售上，就是老字號發現，很多年輕人正通過電商采購嘗鮮。

平價產品做成大生意

不難發現，在上海當令美食中，有很多單價不高的素菜，比如咸菜毛豆蘿卜干。但不少老字號表示，小東西也能做出大生意。

最典型的莫過于淮海中路上的上海全國土特產商店。醬菜里賣得最好的是什錦菜、碧色瓜和姜片，前兩者月銷量約在3500公斤，后者達到1800公斤；醬料里花生醬拔得頭籌，一個月里賣出了7000公斤。

上海全國土特產商店的散裝醬菜醬料很受歡迎

“平價產品并不簡單。”上海全土相關負責人說起產品如數家珍。比如，近期熱銷的什錦菜由手工切絲，有種“可意會不可言傳”的味道，“雖然機器切的長短粗細與手工切的差不多，但老吃客堅持手工切絲的更勝一籌。”還有夏季冷面冷餛飩的最佳伴侶花生醬，熱銷原因之一是這里的用純花生研磨制成，沒有任何添加。

在上海全土，幾乎每種醬菜或醬料都有類似的故事，所以從整體看，面積不大的醬菜醬料柜臺成為門店的“銷售王”：之前日銷售額在3.4萬元左右，入夏以來，日銷售額大幅上漲至4.4萬元，最高達到6萬元。將這一銷售額與醬料醬菜柜臺的面積相比，其坪效不僅在淮海中路，即便放在全上海的同類產品中，都數一數二。

“少許”“適量”變成標準

還有老字號從熱銷的傳統味道中看清發展方向：在創新同時，也補上傳統味道的短板。

這一點，上海“糟醉大王”邵萬生頗有體會。今年，邵萬生的糟醉家族添了不少可供網購的包裝新品，既有糟豬手、糟豬肚、糟雞、糟帶魚等“糟”系新品，又有低鹽黃泥螺、熟醉蟹等“醉”類新品。黃浦區非遺項目糟醉加工工藝第七代傳人朱國偉告訴記者，“糟醉”方式的誕生是為了儲存活鮮，講究不添加防腐劑、色素和食品添加劑；演變到現在，變成一種特殊的風味。不過，老祖宗傳下來的技藝也在變化，“以前糟醉產品為延長保質期，普遍偏咸，但現在人們講究清淡飲食，所以糟醉工藝得改良。我們就探索怎樣用最少的鹽，實現產品的長時間保存。”

黃泥螺等糟醉食品是上海當令代表美食之一

摸索糟醉里各種原料的含量和比例，是朱國偉的重要工作，“邵萬生160多年的糟醉秘方之前都是口口相傳，多的是‘少許’‘適量’等模糊的字眼，哪怕師傅傳授功夫，也有很多模糊的地方。比如說黃泥螺，鹵里泡沫的大小、上升的速度等，都是判斷黃泥螺品質的關鍵點，但都比較主觀。”所以，他想把這些模糊、主觀的部分變成明白無誤的操作規范手冊，并根據不同食材，給出精準數字，傳給后人，“今年的新品低鹽黃泥螺，就是一種探索。”

在邵萬生，除了成品糟鹵熟食，供消費者自己制作糟鹵食品的糟鹵也賣得很好，5月至今已經賣出逾17萬瓶。一瓶糟鹵至少能糟三四個菜，15分鐘就能入味，很符合當下“快手菜”的要求。原來，邵萬生推出了業內第一款公開標注“特級”等級的糟鹵，奧秘是其中的蛋白質含量非常高。一瓶糟鹵不到16元，可對生產環境和技藝的要求非常高，不少品牌都不愿再做這種小生意。但邵萬生堅持，“這是老字號的看家本領，總要有人總結、改良、傳承。而且從市場反響看，消費者很愿意為這些產品買單，這就是我們的動力。”朱國偉說。（作者：任翀）

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