香、甜、鮮、滑、糯。元宵節(jié)店外綿延百米的食客隊(duì)伍是人們對“老底子”湯團(tuán)的最高贊譽(yù)。

　　老字號傳承至今的秘方是什么？讓我們跟隨技能大師的節(jié)奏，和餡打粉搓湯團(tuán)，團(tuán)團(tuán)圓圓又一年！

　　技能大師

　　徐正留，豫園寧波湯團(tuán)店店長。

　　他從海上來

　　“我非常感恩上海這座城市。我做的是寧波湯團(tuán)，可是我，還有我?guī)煾担�都不是寧波人，�?dāng)年，是百年上海灘接納了我，不但有了立足之地，而且，有了謀生的手藝�！�

　　徐正留，豫園寧波湯團(tuán)店店長。祖輩農(nóng)民，1998年18歲中專畢業(yè)，他從江蘇泗陽來上海投奔同鄉(xiāng)，謀一份零工，先是為豫園的松運(yùn)樓送糖藕，后來就留在松運(yùn)樓桂花廳后廚，打荷、配菜、洗碗，下餛飩、做燒麥、蒸小籠。當(dāng)時的他不會意識到，若干年后，豫園商圈推進(jìn)“一店一品”，他會成為豫園寧波湯團(tuán)店的店長。

　　“2003年，這里改建成寧波湯團(tuán)店，從那時，就跟潘玉英師傅學(xué)做寧波湯團(tuán)，師傅四十來歲，做寧波湯團(tuán)快三十年了。”

　　（圖/上海黃浦）

　　寧波湯團(tuán)的制作與眾不同，就拿經(jīng)典的豬油黑洋酥餡，皮子一定用水磨糯米粉，黑洋酥一定是芝麻拌剝了皮的生板油，加熱后才會化成餡汁流出來；湯團(tuán)不是下到清水里就算了，湯里還要加上酒釀微勾芡……這是其他湯團(tuán)沒有的做法。

　　徐正留聽潘師傅說，最早的寧波湯團(tuán)，并沒有固定的門店，就是一副攤子，擺在城隍廟里，直到1945年，才著落了一家小門面。當(dāng)年，喜劇大師卓別林在上�；�稽明星韓蘭根的陪同下逛豫園，嘗了一碗寧波湯團(tuán)，又驚又喜，他不解的是，那美味的餡心，是如何藏進(jìn)湯團(tuán)之中的。

　　安徽的豬板油，江南的咸桂花、福建的金桔，湛江的白糖、山東的黑芝麻，這就是豬油黑洋酥最主要的餡心配方，按照固定的特殊的比例，用手揉捏均勻了，再進(jìn)行機(jī)器攪拌。每一種配料，都極有名堂。

　　比如，生豬一定是慢慢成長的；咸桂花會經(jīng)過一道過水工藝，留一點(diǎn)點(diǎn)咸；黑芝麻顆粒一定是飽滿的；買來的白糖，一定還要加工粉碎細(xì)膩成粉，不能有砂礫感；金桔或陳皮，是讓你吃不出豬油的膩感。

　�。▓D/唐曄）

　　珍珠落玉盤

　　一碗湯團(tuán)，十幾道工序。

　　17年前，徐正留學(xué)做寧波湯團(tuán)，是從第一道工序，撕豬板油學(xué)起。

　　“選精選的黑毛豬，撕了豬皮，豬皮下的板油有一寸厚，板油不同于普通豬油，是豬肋骨旁特定的2塊脂肪。其表面有一層薄膜，必須靠手工撕去。一個老師傅撕10公斤板油，起碼2個小時。就用這樣的板油，吃口清香�！�

　　（圖/上海黃浦）

　　學(xué)會了餡心，接著是打粉。

　　“現(xiàn)在用的是三種糯米，分別來自蘇州、常熟、泰國，在水里浸泡一夜，在石臼里舂成細(xì)末，用石磨磨成米漿，然后裝進(jìn)細(xì)布袋里陰干成濕粉。加了餡心，手工搓成。一枚湯團(tuán)，11到12克粉，6到7克餡心，50克粉制成8只湯團(tuán)，粉和餡，拿手指頭一揪一個準(zhǔn)，通常要練習(xí)至少一年才能過關(guān)�！�

　　徐正留說的“揪”，就是手上的功夫，當(dāng)初他練了半年，就能達(dá)到幾乎分毫不差的地步。一個小時，他的速度是600個。

　　一盤100個下到滾水里，看著湯團(tuán)在沸水里翻騰，他要不停地續(xù)涼水，保持湯水的干凈，五六分鐘就撈上來。此時他總是在想，豈不就是生活呢，大美隱內(nèi)，不求外露，大苦之下，不墮其形。

　　（圖/上海黃浦）

　　“手工的，是用心的，是最稀罕的。我們比不過龍鳳這樣的品牌，他們可以大規(guī)模機(jī)器生產(chǎn)，而我們，一天最多也只有這些量。一碗八個，現(xiàn)在一天做五六萬，遇上春節(jié)元宵，一天得二十萬，一天13個小時工作，區(qū)區(qū)135個平方店堂面積，一般已經(jīng)是極限了�！�

　　徐正留說，寧波湯團(tuán)店之所以生意好，一個重要原因是至今還堅(jiān)持手工操作。每個湯團(tuán)的制作要經(jīng)過十幾道工序，從傳統(tǒng)水磨、打漿、制餡、拌餡、摘坯、包捏、烹制，到再配以熟練獨(dú)特的手工制作。它不添加任何防腐劑，也不在零下5攝氏度的低溫下速凍，香甜的芝麻餡心流進(jìn)口中，圓、糯、甜、燙，充實(shí)了富有民俗意義的幸福內(nèi)涵，其味道自然非機(jī)制速凍湯團(tuán)可比。

　�。▓D/上海黃浦）

　　傳承與創(chuàng)新

　　縱然不是寧波人，也是能說湯團(tuán)故事的。湯團(tuán)的故事里，有傳統(tǒng)，也有創(chuàng)新。

　　2010年，徐正留當(dāng)上了豫園寧波湯團(tuán)店的店長。

　　店員大多數(shù)都是四五十歲以上的老師傅，他們的手藝，也不比徐正留差。上任之后，徐正留把店里的主打食品做了調(diào)整，取消了冷面、餛飩等小吃，以糯米食品為核心，進(jìn)行了一系列的改造與創(chuàng)新。

　　“糯米食品，中國人都喜歡，四季常有，大吉大利�！�

　　（圖/唐曄）

　　他的調(diào)整與創(chuàng)新是——11月到2月：做湯團(tuán)和八寶飯。3月到5月：做青團(tuán)，推出咸蛋黃、榴蓮青團(tuán)這樣的新品種。6月到7月：做肉粽，推咖喱牛肉粽這樣的新品。7月到10月：做鮮蝦月餅、推不同顏色的刨冰酒釀園子。

　　在銷售方式上，用上了直播、微店、互聯(lián)網(wǎng)+。

　　“寧波湯團(tuán)店賦予了新的元素，但是老字號的傳統(tǒng)不會丟——兩個字，好吃，那是一種精神，是底線，是顧客愿意上門，反復(fù)購買的依據(jù)。而且，創(chuàng)新品種不是喜新厭舊，傳統(tǒng)繼續(xù)要保持，比如我們家的湯團(tuán)，黑洋酥品種的比例還是在50%以上。”

　　徐正留說，作為一個手藝人，要讓顧客感受到你是用心在做，用心去做，那一碗湯團(tuán)就會有靈魂，有感情。不然的話，為什么整天搓湯團(tuán)，會不覺得煩呢？

　　每到春節(jié)，徐正留幾乎不能在家過年，那是一年中湯團(tuán)銷售的高潮，店里三班倒都忙不過來，最夸張的是，元宵節(jié)來吃一碗湯團(tuán)的隊(duì)伍，可以在店堂外綿延幾百米。徐正留說，那是幸福的味道。

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　　來上海二十多年了，徐正留喜歡上海的生活，尤其是上海骨子里的精致。

　　“寧波湯團(tuán)的尺寸大小，一碗幾個，都是歷史沉淀下的產(chǎn)物，考慮了上海人的飲食習(xí)慣、生活方式、胃口大小，經(jīng)過精心推敲，流傳至今�！�

　　對徐正留來說，一個江蘇人，能把寧波湯團(tuán)變成了事業(yè)，是一樁意想不到的事。最重要的是，黃浦江的風(fēng)，讓他感到舒暢、欣慰，在他的身上，也看到了當(dāng)年創(chuàng)業(yè)者的影子。

　　一百年前，上海最早開埠的老城廂一帶，蘇南人、浙江人、蘇北人、本地人聚居雜處，三教九流，各種生計(jì)。

　　用一句念白：百轉(zhuǎn)千折，機(jī)會一閃，細(xì)思量，沒有過不去的關(guān)。

　　來源：周到上海 作者：唐曄

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