沈大成的師傅們正在現制八寶飯。

　　春節臨近，上海人的餐桌上通常少不了八寶飯。這兩天，上海眾多老字號、新品牌紛紛把八寶飯放在柜臺最顯眼位置，消費者也非常“買賬”：有些限量品種被“秒殺”，還有些日銷2萬只。不同品牌的八寶飯看起來都差不多，但好吃的八寶飯自有門道。市場上，老字號的八寶飯最受歡迎。三陽、沈大成、杏花樓、喬家柵、王家沙等紛紛表示，這些天八寶飯的銷售進入高峰。

　　在南京路步行街三陽南貨店和沈大成，消費者買到的八寶飯往往還是熱的，因為它們延續了“前店后廠”模式，剛出爐就被送到門店。不少消費者為此在店門口等著八寶飯新鮮出爐。杏花樓表示，今年八寶飯已銷出近百萬只，預計下周迎來最高峰；王家沙的八寶飯日銷量達5000只左右，按照慣例，春節前三天可日銷2萬只。

　　選擇老字號的消費者大多理由相同：真材實料。“你看，這里的八寶飯分量很足，糯米吃口糯，豆沙細膩，果料也很豐富。”三陽南貨店門口，消費者陳女士一口氣買了10個，說自己每年都按時來這里報到。

　　記者發現，真材實料背后是“老法師”坐鎮，堅持用最傳統的方式制作八寶飯。在三陽生產車間，負責人是三陽第七代傳人高建順，“原料和技藝都要傳承。我們八寶飯的米來自江蘇興化，以前被用來熬奶糕，最大的特色是香、糯；豆沙原料是東北紅豆，煮爛后去渣，用糖和油翻炒至均勻。”他露了一手絕活——檢查豆沙的品質好不好，不靠嘗，而是挑一點豆沙在一張白紙上擦一下，看痕跡，“留下來是細膩的粉狀，說明不錯；炒得不到位或使用麥芽糖等不符合要求的原料，會留下類似膠水的痕跡，絕不能用。”

　　沈大成糕點部第三代傳人沈國興則指著生產車間一個老木桶說，這個木桶和他40多年前加入沈大成時一模一樣，“做八寶飯的糯米在浸泡五到六小時后，要進木桶蒸，木桶蒸飯容易蒸透。通常2斤半米用5勺水，不能一次加進去，要邊蒸邊觀察，等米把水‘吃’進去了，再加一點，這樣蒸出來的飯才軟糯適中。”

　　喬家柵的八寶飯與其他品牌有很大的不同：內餡豆沙從糯米里淺淺露出一部分，表面的果料也特別均勻。“老法師”趙金美說，這是傳統工藝，“加豆沙餡的時候要小心露出一部分，既是裝飾，又能讓消費者一眼看到，因為豆沙也算八寶飯的‘一寶’之一。果料鋪勻，方便消費者分享，不論是舀著吃還是切開來，每個人吃到的都公平。”

　　除了糯米八寶飯外，市場上還出現不少新口味。王家沙品種最多，有白糯米八寶飯、血糯米八寶飯、奶油八寶飯和蛋黃肉松八寶飯四種。新品牌盒馬的八寶飯創新力度很大，除傳統口味外，還有椰香八寶飯、黃米栗蓉八寶飯和鮑魚八珍飯。對于這些創新口味，業內不乏爭議，可從市場反響看，創新還是受到消費者歡迎的，喜歡咸味八寶飯的消費者越來越多。在王家沙，咸味八寶飯的銷量已占10%。