這兩天，青團(tuán)成為上海當(dāng)季熱銷點心。據(jù)不完全統(tǒng)計，僅王家沙、杏花樓、沈大成、新雅、喬家柵等幾家老字號的日銷總量已超過30萬只。對上海消費者來說，最經(jīng)典的青團(tuán)口味當(dāng)屬豆沙。不過，隨著5年前杏花樓推出的新口味“咸蛋黃肉松青團(tuán)”一炮打響，從此各品牌創(chuàng)新不斷。今年市場上，佛跳墻、螺螄粉、辣條等新口味更是五花八門。

　　老字號瞄準(zhǔn)“咸鮮”

　　在老字號的新品中，主打“咸鮮”的產(chǎn)品不少：新雅的佛跳墻、杏花樓的薺菜鮮肉、王家沙的松茸蝦筍……每只25元的新雅佛跳墻青團(tuán)創(chuàng)今年上海青團(tuán)市場的價格之最。但新雅行政總廚黃任康說，價格由原料決定。在后廚，雞骨、排骨、火腿等熬制一天一夜后，濃稠并泛著金黃色的湯，就是佛跳墻餡的“金湯”；海參、鮑魚、魚肚、火腿等預(yù)處理后切丁，與金湯混合冷凍成半凝固狀的餡料。蒸熟后，一口咬下去，皮、餡分明，金湯鮮味足，海參等原料粒粒口感清晰。“佛跳墻青團(tuán)有市場基礎(chǔ)，今年春節(jié)假期，新雅的佛跳墻半成品菜賣得特別好，消費者很喜歡這個味道，青團(tuán)的糯米皮又能鎖住半流質(zhì)狀的餡料，成為新品是順勢而為。”市場反響也驗證了這點。目前，佛跳墻青團(tuán)每天限量供應(yīng)五六百只，已供不應(yīng)求，正逐步提高產(chǎn)量。

　　杏花樓今年的新品是薺菜鮮肉青團(tuán)，6只一盒50元。國家級中式面點師章吉泉說：“薺菜鮮肉是上海人熟悉并喜歡的點心餡，我們就是把這種餡料的精華展現(xiàn)出來。”咬開杏花樓的薺菜鮮肉青團(tuán)，可以發(fā)現(xiàn)與薺菜混合的不是肉糜，而是肉丁，還加了藕丁。章吉泉說，肉丁用的是肥瘦均勻的五花肉，口感豐富；用藕丁而不用筍丁，是因為藕經(jīng)過冬天后，口味微微帶甜，符合本幫菜“若要鮮，加點甜”的做法；餡料還用火腿末吊鮮。新品上市兩周，已排名杏花樓青團(tuán)銷量第三。

　　沈大成推出的兩款咸鮮口味分別是蛋黃辣松以及與盒馬聯(lián)名的辣條肉松。原料使用高郵咸鴨蛋、印度魔鬼辣椒、老干媽等，味道“有點刺激”。

　　小眾另類也有人愛

　　今年市場上還有些青團(tuán)口味讓人意外。盒馬熱銷青團(tuán)中，螺螄粉、酸辣鳳爪等口味榜上有名。

　　90后消費者束小姐對螺螄粉青團(tuán)贊不絕口：“口味地道，螺螄粉特有的氣味也沒落下。”喜歡酸辣鳳爪的消費者也不少。盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人張千說，客群里年輕人多，螺螄粉和酸辣鳳爪是社交平臺上的熱門食品，所以入選了今年的新品餡料。銷售情況也體現(xiàn)出社交屬性，“青團(tuán)本是江南小吃，但因為有了網(wǎng)紅口味，逐漸從江南傳播到全國各地。”

　　新零售品牌的創(chuàng)新也觸動老字號，老字號的新品里也多了“行業(yè)首創(chuàng)”。比如，喬家柵率先以水果入餡，推出芒果、榴蓮等新口味。沈大成推出芝士玫瑰青團(tuán)，很受女性消費者歡迎。

　　青團(tuán)市場新品迭出，但老字號均表示，“固本培元，守正創(chuàng)新”仍是初衷，研發(fā)新品的同時，不忘傳承老手藝。例如，豆沙青團(tuán)比比皆是，可每年清明節(jié)前幾天，仍有消費者寧可排隊等候數(shù)小時，也要買老字號的豆沙青團(tuán)。這是因為老字號的“招牌手藝”不一樣。