最好吃的大閘蟹來了！

6兩母8兩公爆黃紅膏蟹千里挑一，3兩母4兩公性價比最高

晨報記者 謝克偉

重陽節一過、霜降之后，進入同時品嘗“九雌十雄”大閘蟹黃金季，蟹膏松軟滑潤鮮紅充盈、蟹黃金色流油外溢，最好吃的大閘蟹——爆黃紅膏大閘蟹來了！

來自東方國際水產、江楊市場和中國漁業協會水產商貿分會大閘蟹營銷聯盟的消息：今年爆黃紅膏大閘蟹產量減一成、價漲一成，6兩母8兩公及以上極品千里挑一，性價比最高的3兩母4兩公零售每只分別為138元至158元和170元至180元。

吃客要求蟹膏蟹黃占2成

品蟹是褚先生最大愛好之一，他只在農歷九月至十月吃蟹黃金色爆滿，膏紅滑腴的母蟹，以及膏白黏膩的公蟹，也就是業內稱為的爆黃紅膏蟹。

近年來大閘蟹上市數量明顯增加，但屬于爆黃紅膏的大閘蟹數量還真不多，4兩母6兩公以上爆黃紅膏大閘蟹更少，褚先生要求的都是4兩母6兩公以上，蟹膏蟹黃占整只蟹重1/5左右的大閘蟹。

今年10月底恰逢褚先生太太50歲生日，為了讓太太高興，他特地關照經銷商，愿出800元預訂6兩母8兩公及以上一只極品金色蟹黃爆黃紅膏蟹，總共訂購10只。褚先生表示，今年極品6兩母8兩公及以上“爆黃紅膏”量少，價格漲至600元以上一只，不花重金拿不到貨。

爆黃紅膏蟹上市期20多天

據大閘蟹養殖專家、上海水產大學教授成永旭介紹，“每年國慶過后，進入大閘蟹‘九雌十雄’成熟上市期，重陽、霜降之后至11月中下旬，20多天里就會出現爆黃紅膏大閘蟹。”

蟹膏指的是蟹性腺，蟹黃指的是蟹的肝胰腺或叫肝臟，蟹黃顏色共有3種，即藍色（最差）、黃色（品質尚好）和金色（品質上層）。10月末至11月中下旬，蒸煮好的大閘蟹，打開蟹蓋后，如果母蟹蟹膏松軟滑潤鮮紅充盈，公蟹白膏比較充盈，母蟹公蟹蟹黃金色流油外溢，這樣的蟹就是爆黃紅膏大閘蟹。

大閘蟹無論大小，都會出現爆黃紅膏，很多“3母4公”及以上大蟹達不到標準也稱不上爆黃紅膏蟹。測試表明，爆黃紅膏大閘蟹，母蟹蟹黃占蟹重7%至8%，蟹膏占蟹重12%至14%；公蟹蟹黃占蟹重6%至13%，白膏占蟹重4%左右。從蟹的肥滿度講，爆黃紅膏大閘蟹母蟹的肥滿度要達到0.57克/cm3以上,公蟹要達到0.64克/cm3以上。最佳爆黃紅膏大閘蟹蟹黃蟹膏占蟹重20%左右，蟹黃呈金黃色，選蟹師、老蟹農用手掂一掂，八九不離十知道這只蟹是不是爆黃紅膏。

價漲一成，“3母4公”性價比最高

上海葛企實業有限公司經營大閘蟹多年，今年國慶過后來預訂爆黃紅膏大閘蟹的鐵粉多達60多戶、100多盒。

“近年來‘爆黃紅膏’鐵粉每年都在增加，很多吃客喜歡吃爆黃紅膏蟹，卻不會挑選，專門找我們公司幫他們挑蟹、收貨。”該公司總經理石晶告訴記者，“市場上2兩母3兩公左右中小爆黃紅膏大閘蟹比較多，3兩母4兩公及以上比較少，多數吃客預訂的是3兩母4兩公及以上大規格爆黃紅膏蟹，極品6兩母8兩公以上爆黃紅膏蟹則更加少。以3兩母4兩公‘爆黃紅膏’性價比最高，因為其屬于大蟹，規格大小適合送人且價格不貴。”

中漁協水產商貿分會大閘蟹營銷聯盟提供的數據顯示：今年爆黃紅膏大閘蟹零售價較去年上漲一成左右，其中3兩母蟹、4兩公蟹零售價分別為138元至158元/只和170元至180元/只；3.5兩母蟹、5兩公蟹零售價分別為208元/只和280元/只；4兩母蟹、5.5兩公蟹零售價分別為258元/只和380元/只；4.5兩母蟹、6兩公蟹零售價分別為318元和520元/只。6兩母、8兩公及以上大閘蟹根據具體銷量、重量協商價格，零售600元以上一只。

據分析，今年“爆黃紅膏”漲價，一是因為今年氣溫總體偏高，影響河蟹攝食和蛻殼，甚至大量死亡，導致產量下降；二是因為吃客的要求高了，今年不少吃客會特別提出蟹黃蟹膏含量要求，經銷商選擇的余地小了。

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