今年本土老字號瞄上了滇式月餅

　　距離中秋節還有一個多月，滬上月餅季開始進入小高潮。老字號和食品店都在最醒目處擺出了花樣月餅，市民購買的熱情與日俱增。記者日前走訪滬上多家老字號發現，今年魔都月餅繼續在繼承中創新，既有“糟肉入月”，還有芝士蔓越莓這樣的西洋味兒，更有蟹粉月餅提質降價，腌篤鮮月餅改良鎖湯汁配方等等。做慣了本土月餅的上海老字號們還不約而同地引入了滇式月餅，讓大家嘗嘗云南地方口味。

　　市民雨中撐傘買月餅

　　說到鮮肉月餅排隊，淮海中路光明邨門前的隊伍曾有過要排七八個小時的“戰績”。最近，它家門口的鮮肉月餅隊伍又排起來了，哪怕雨天也照舊。

　　周一下午市區暴雨，照樣有條一二十米的隊伍延伸開去，人人撐著傘，耐心地等用“鐵盤兩面煎”的古法工藝做出的光明邨鮮肉月餅出爐。好不容易排到了，自然要多買點，一口氣三四盒走起，末了再到隔壁熟食窗口帶點“熟小菜”和糟貨回去，典型的晚夏吃法。

　　西藏南路上的泰康食品，月餅銷售也很火。“給我來一只蟹粉月餅！”“不好意思，最后一只蟹粉鮮肉月餅剛被買掉，鮮肉月餅和蘿卜絲鮮肉也很經典……”

　　中西合璧，還有外鄉貨

　　比起前些年爭相在奇葩餡料上做文章，如今月餅推新邁出的步子要更穩健，創新改良雙管齊下。

　　有些月餅是從中式傳統美味中汲取靈感。比如做糟貨一絕的邵萬生今年推出的糟香鮮肉月餅，每一個都是由經驗豐富的師傅手工制作而成。表面層層可見的酥皮，包裹著一大塊緊實的鮮肉。這塊鮮肉添加濃縮了邵萬生170年糟醉技藝的特級糟鹵。把新鮮的愛森豬肉足足在糟鹵中進行2個小時的“浸浴”，然后打成肉餡，最后還要經過24小時的冷凍，才能成為糟香鮮肉月餅合格的肉餡。包制完成后，每一只月餅都含有10毫升的特級糟鹵，咬開餅皮，瞬間糟香四溢。不僅如此，邵萬生采用的愛森肉餡并未完全打碎，吃到嘴里的時候能吃到“Q彈”的小肉丁。

　　還有中西合璧式的創新。比如新雅粵菜館今年推出的芝士蔓越莓月餅，無論芝士還是蔓越莓都是年輕人鐘愛的時髦配料，與中式現烤鮮肉月餅結合，迸發出濃郁鮮香又微甜的奇妙口感。

　　不僅如此，本土老字號還都瞄上了滇式月餅。滇式月餅主要起源并流行于云南及周邊地區，是中國月餅的新四大流派之一。今年，新雅粵菜館推出了滇式云腿月餅，邵萬生也推出了火腿餅和芝士火腿餅。

　　酥脆掉渣，汁水還不外溢

　　除了大刀闊斧地探索新口味，改良式創新也是月餅創新的新潮流。記者從新雅粵菜館了解到，今年如何讓“老網紅”腌篤鮮鮮肉月餅、蟹粉鮮肉月餅和經典鮮肉月餅變得更好吃是研發團隊關注的重點。

　　腌篤鮮月餅作為新雅的“獨門絕技”，銷量大，回頭客眾多。“今年我們改良的重點，是要讓肉餡進一步的鎖住汁水。和腌篤鮮青團咬開，糯米皮里一包湯汁不同，月餅餅皮要維持酥脆，酥掉渣，汁水就不能外溢。今年大師傅對肉的攪打手法做了調整，讓肉更加的鎖水，同時在餡料中加入新鮮大顆脆口筍丁和老咸肉。”

　　經典的鮮肉月餅同樣要“抓質量”，出爐的標準是餅皮酥脆能掉渣、鮮肉能鎖住湯汁，吃口咸鮮入味，回味濃長。“鮮肉月餅還是平均5.5元一只。我們還是想做大家喜歡的月餅，更有煙火氣。”新雅粵菜館相關負責人表示。

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