從小吃到大的中秋月餅，出自他家；用咸蛋黃肉松“魔改”的青團(tuán)，是其首創(chuàng)；而這一次，這家170歲的老字號要對自己的餐飲板塊”下手”了。記者今天獲悉，經(jīng)過近半年的裝修改造，杏花樓福州路總店已經(jīng)煥然一新，而老店新開的最大亮點，還在于顛覆既往，以一支全新融合的滬港團(tuán)隊，研發(fā)出一張突出粵菜本味的全新菜單。從12月5日開始，老顧客們就能品嘗到百年老字號的新味道。

創(chuàng)始于清朝咸豐元年（1851年）的杏花樓，是上海歷史最悠久的廣幫菜館。近年來，杏花樓以網(wǎng)紅青團(tuán)“火出圈”，其首創(chuàng)的咸蛋黃肉松青團(tuán)讓這款地方美食走出蘇浙滬，風(fēng)靡全國。而在月餅方面，杏花樓也大膽跨界，陸續(xù)和可口可樂、稻香村、故宮文創(chuàng)等強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，還成為直播間常客。

點心板塊風(fēng)頭正勁，餐飲主業(yè)也要守正創(chuàng)新。記者從杏花樓獲悉，從12月5日開始，新老顧客將體驗到一張滬港合作的全新菜單，其背后是一支香港、上海兩地團(tuán)隊融合后的180人團(tuán)隊，今天他們正式宣誓入職。

今年8月，香港大廚“權(quán)哥”梁國權(quán)來到上海，擔(dān)任杏花樓食品餐飲股份有限公司餐飲部行政總廚，而其上海搭檔，則是杏花樓食品餐飲股份有限公司餐飲部技術(shù)總監(jiān)徐瓔俊。從前期溝通到現(xiàn)場合作，兩人磨合了近半年，最終研發(fā)出了一張菜品更新率幾乎100%的老字號新菜單。

在更新的菜單中，有一道萬寶雞煲，創(chuàng)意在于將雞肉的鮮味和海鮮干貨的鮮味融為一體，使菜有山林之味，有海珍之甘，如同打開人們味蕾的“萬寶全書”。梁國權(quán)介紹，這道菜引入了盆菜的概念，但將鮑魚、花膠、海參等食材塞進(jìn)了去骨雞的體內(nèi)，用到了粵式名菜“鴿吞燕”的烹飪手法。因為前期要拆去雞骨，保留完整雞身，同時自己熬制鮑汁，所以在一個多小時的烹飪時間之前，還有更長的前期預(yù)制，堪稱功夫菜。

叉燒是粵菜中的常客，而杏花樓全新亮相的秘制叉燒拋棄梅肉，以去皮五花肉為原料，烤制之后口感豐潤有汁水，作為一道桌邊料理，還要噴上玫瑰酒后現(xiàn)場火烤，讓整道菜更有氣氛。叉燒入口之后，玫瑰香味飄散在唇齒之間，咀嚼中還有肉汁四溢的快感。

招牌白切雞的前身則是杏花樓從上世紀(jì)五六十年代開始做的蔥油雞，新版將蘇北小草雞換成了廣東麻黃雞，皮脆肉滑更有雞味。旁邊還配上了兩碟蘸料，一碟是廣東風(fēng)味的蔥油，一碟是上海風(fēng)味的秘制醬油。大廚說，如果不沾醬料也能嘗到好味，因為在烹煮前，這只雞已經(jīng)在沙姜冰鹵水中浸泡了兩個小時。

還有香港街邊小吃升級而來的蘿卜牛腩煲，區(qū)別于本幫濃油赤醬燒法，全靠糖色吊出來的花生豬手煲，從小米燉遼參演變而來的小米燉山蘇葉，以及用紅菜頭汁、菠菜汁、南瓜汁天然染色而成的三色腸粉等等，杏花樓的這張新菜單在菜品上幾乎道道翻新，即便是廣式點心也有85%的更新率。

“守正創(chuàng)新是老字號的自身之本，170歲的杏花樓老店新開，不做融合菜，而是要博眾食材之長，做出粵菜的本味，創(chuàng)出‘杏’派風(fēng)味。” 杏花樓食品餐飲股份有限公司副總經(jīng)理智靜說，此次香港專業(yè)團(tuán)隊和本地企業(yè)餐飲團(tuán)隊強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，希望全面提升菜品品質(zhì)和完善服務(wù)質(zhì)量的同時，能夠產(chǎn)生“一加一大于二”的優(yōu)化效應(yīng)。“即將到來的新春年夜飯幾乎預(yù)定一空，新年家宴也將會使用這份全新的菜單。”

新民晚報記者 張鈺蕓

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