新雅曾經有一款豆沙月餅中的“當家花旦”——豬油豆沙月餅廣受好評，今年它又帶著桂花香“重出江湖”；為了應對月餅季生產需求，杏花樓的月餅生產車間已經實現了98%的機械化運作，連烘烤前的最后一步“刷蛋液”也由機械臂完成……隨著月餅季的來臨，今年選哪些月餅，又有哪些新口味值得一試，成為了很多人關注的話題之一。事實上，為了更好地滿足不同消費者對月餅品種、口味乃至新意的需求，滬上多家老字號企業已提前準備，在堅守經典傳承的同時，也在研發制作的創新之路上持續發力。

新雅

老配方翻出新花樣

月餅季來臨，南京路步行街上排隊買現烤新雅月餅的隊伍又明顯變長了。除了傳統的鮮肉月餅，“老網紅”腌篤鮮月餅，還有芝士蔓越莓月餅等全新口味登場，撲鼻的鮮香中混入了一絲奶香，令人食指大動。

事實上，除了蘇式月餅，新雅今年在廣式月餅的口味上也有了新的突破。與眾不同的是，“新餡料”的靈感源頭還是出自斷供十幾年的“老配方”。

“之前我們有一款‘豬油豆沙’月餅，用的是大排膘熬出來的豬油與豆沙混合，相比使用植物油的豆沙月餅香味更純正，也不會過于油膩，很多老食客都很想念，所以今年我們又開始重新生產這款月餅”，新雅食品有限公司生產顧問徐虎興告訴記者，雖然是復原老配方，但在準備過程中，大家還是希望在原有的餡料基礎上增添更多新意。

“考慮到月餅季啟動的八月有“桂花香”的美譽，便決定將桂花加入其中。最后調出來的口味有些類似我們上海人很喜歡的‘桂花赤豆羹’，再加上結合了時令特色，希望讓大家在吃月餅的時候也能多一些文化氛圍。”徐虎興表示。

除了桂花豬油細沙月餅，另一款“陳皮豆沙”月餅也加入了今年新雅豆沙月餅的大軍。記者獲悉，月餅師傅在制作時需要先將陳皮和紅豆一同煮熟、打磨，隨后再加入腌制過的陳皮進行炒制，最終的餡料里陳皮和紅豆的配比可達1:10，才能讓陳皮的柑橘陳香充分顯露出來，同時也能起到一定的消食解膩的效果。

杏花樓

工廠實現98%機械化

杏花樓今年也推出了與稻香村的聯名月餅禮盒，以及與雀巢共同開發的咖啡月餅等新品。與此同時，去年研發的包括酒心、乳酪、奶茶、“超仁”等新口味產品也依然熱度不減。

為應對月餅季前大規模生產需求，杏花樓生產車間也進行了“升級換代”。杏花樓廣式月餅制作技藝第五代傳承人沈全華告訴記者，目前總共16道的月餅制作工序里已經有98%實現了機械化，產能增加的同時也將月餅季的大生產周期進一步縮短，“去年來我們工廠的話，還可以看到烤爐和烤爐之間有工作人員在輔助刷蛋液，今年已經完全可靠機械臂完成這一步驟了”。

那么，還有2%的人工是用哪里呢？沈全華說，由于五仁月餅的特殊性，需要人工“搓餡料”才能保持核桃、果仁等原料的顆粒感，所以唯獨在這一品類中，依然保留了手工制作的工序。

除了技術上的革新，傳統的老字號企業也在積極擁抱互聯網，通過打好線上銷售這張牌，努力拉近與年輕消費者的距離。

杏花樓新營銷中心副經理陸軍表示，今年杏花樓首次在月餅季的準備中引入了大數據分析，對于消費者的地域、年齡、消費習慣等等參數進行比對研究，并積極加入直播帶貨、線上秒殺等年輕人青睞的活動中，“比如我們2019年推出的一款‘金祺月’月餅禮盒就將于8月底在知名主播的直播間里進行銷售。同時通過大數據，我們也發現年輕人越來越傾向于購買帶有奶酪、流心、低糖等特點的月餅產品，基于此明年我們也會繼續開發新的月餅產品”。

[老字號的品質]

老字號年年“翻花頭”傳承創新主線始終如一

無論從技術研發、生產制造或是市場營銷來看，貌似“年年一個樣”的一枚月餅，其實在老字號企業的能工巧匠、專業人員手中，也在一年一年地翻著“花頭”。而這其中的“主線”從未改變，那就是老品牌始終堅持，并不斷開拓的“傳承+創新”之路。

在記者的采訪過程中，多位受訪者在談及創新的話題時，都會提到這一過程中的嚴謹和細致。可以說，創新的前提，依然是對老字號企業引以為傲的品質、工藝的進一步延續。例如桂花豬油豆沙月餅的復原，對于徐虎興而言比推出一款新月餅的壓力更大，因為“挑戰經典”，需要在研發、工藝等方面上都“更上一層樓”。還有杏花樓今年新推出的咖啡月餅，從餡料到餅皮都是咖啡味，深色的餅皮在烘烤上難度更大，需要工作人員在火候的把握上精益求精；而考慮到人們對健康的重視程度不斷提升，其實一款五仁月餅的用糖比例，已經從多年前的1/4，逐步降到了1/8甚至1/10；甚至年年不變的鮮肉月餅，每一年其餡料和餅皮的用水比例都在師傅們的手中悄悄變化著，而這其中的訣竅并非來自一次隨性的“拍腦袋”，而是源于對顧客反饋的總結和研究。

“不是每一個新產品都能受到歡迎，創新其實是一件很累、很有難度的事。”新雅粵菜館行政總廚資深級國際烹飪大師黃任康說，研發出幾十個新品，能有一個成為“網紅”，對于制作者來說，已經是一件非常值得高興的事。而最關鍵的，還是要在每天工作中全力以赴的同時，更多地思考，如何更好滿足不同消費者的喜好和需求。

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